Types de farine (ex: T55)

La farine est le produit résultant de la mouture du grain de blé.

On détermine le type de farine par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches  Le chiffre du type indiquant le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine. Pas très poétique tout ca, et normalement ça devrait être marqué sur le paquet, mais en Suisse je ne trouve pas toujours ce numéro.  Par contre il y a des notes du type farine bise ou farine complète.  Vu que je ne savais pas laquelle était la plus complète, j'ai fait des recherches.

Il existe plusieurs types de farine bien déterminés:

• Type 45 moins de 0,50 de cendre son taux d'extraction est de 70% pour les pâtisseries. C'est la farine la plus pure, parfait pour les pâtes fines, brioches, feuilletées. La farine dite de "gruau" est de type 45 "supérieure", elle provient des blés particulièrement riches en gluten, de bonne qualité boulangère.
• Type 55 moins de 0,50 à 0,60 son taux d'extraction est de 75 % (pour le pain, tarte).
• Type 65 moins de 0,62 à 0,75 son taux d'extraction est de 80 % (farine bise)
• Type 80 moins de 0,75 à 0,90 son taux d'extraction est de 82 % (farine demi-complète)
• Type 110 moins de 1 à 1,20 son taux d'extraction est de 85 % (pour le pain complet).
• Type 150plus de 1.40 son taux d'extraction est de 90 % (farine intégrale pour le pain au son).

Comments

[pascale]

C'est vrai que l'on s'y perd. En France, d'une manière générale, on ne trouve pas non plus le type de farine, mais le nom et c'est embêtant. Je pense que cela va changer dans les années à venir.