Acide phytique et la farine de blé
L'acide phytique en question. Est-il vraiment mauvais puisqu'il dévore les minéraux et les vitamines? Faut-il manger du pain blanc ou du pain complet? Faut-il faire germer le grain avant de le moudre pour faire sa propre farine? Faut-il utiliser du levain ou de la levure de boulanger?
Un article résume la situation historique par rapport au pain mais l'article vient d'un site dédié à la boulangerie, donc prudence quand aux conclusions. Très interessant pour comprendre le marché de la farine durant le XXème siècle.
L’acide phytique est un acide végétal, qui se trouve dans la pellicule protectrice des graines. Notre organisme ne sait que les éliminer, sous formes de sels de calcium ou magnésium. Pour former ces sels, le système utilise calcium et magnésium, c’est en cela que consommer des graines complètes est déminéralisant.
La présence de son détermine la quantité d'acide phytique de la ration. On appelle blutage l'extraction des téguments externes (ou enveloppe) (et donc de l'acide phytique) lors de la fabrication de la farine. Plus une farine est blanche, moins elle contient d'acide phytique mais aussi de minéraux et de fibres essentielles au transit intestinal.
Quelques faits dominent pour le pain:
- le levain réduit le taux d'acide phytique dans le pain. Mieux qu'avec de la levure.
- le temps de fermentation diminue le taux d'acide phytique dans le pain, donc le pain sur un jour est parfait quelle que soit la farine utilisée.
Par contre j'utilise de la farine pour d'autres choses, principalement les pancakes du dimanche matin, et les gauffres du mercredi. Et là j'utilise de la levure chimique, pas du levain, et pas question de longue fermentation non plus.
Donc la solution, qui s'impose sur plusieurs blogs américains, est de faire de la farine de blé germé:
- de faire germer les grains de blé (12 heures dans de l'eau, puis 1 à 2 jours pour germer dans un bocal avec rinçages toutes les 12 heures), il faut juste voir le germe quiémerge du grain,
- de les sécher au déshydrateur à moins de 45 degrésC, ça prend au moins une journée,
- de les moudre pour obtenir une farine de meilleure qualité nutritionelle et avec moins de la moitié d'acide phytique et plus de vitamines et minéraux.
L'avantage de faire germer le blé permet de développer des vitamines et des minéraux en quantité, qui seront facilement disponibles pour absorber l'acide phytique. On espère que l'absorbtion de l'acide phytique ne mobilise pas les minéraux et vitamines présents dans le corps (dents ou os par exemple).
Quel boulot, moi qui achète de la farine bio T80 en sachet de 5kg!
- Il faut moudre le grain séché juste avant utilisation.
- Le processus s'étale sur quelques jours alors pas si facile d'avoir de la farine juste quand on en a besoin.
- Les grains germés et séchés peuvent être congelés.
- La farine une fois moulue ne se conserve pas longtemps, même au congélateur.
Je n'ai jamais réalisé que la farine doit être conservée au réfrigérateur, ou même au freezer. Le saviez-vous? Si vous réalisez la mouture de votre farine, il est encore plus important de la conserver au réfrigérateur, pour lui conserver ses qualités nutritionnelles. Avez-vous déjà moulue votre propre farine à partir de blé germé?
PS: J'avais déjà pris conscience que le blé aujourd'hui disponible est une variété qui ne ressemble en rien à ce qui était disponible il y a 50 ans, les variétés ont été améliorées et affinées pour donner la farine la plus facilement utilisable pour la panification, et plus particulièrement la panification industrielle (d'où par exemple le dégré plus élevé de gluten).
PPS: Pour la cure de reminéralisation des dents il faut dans un premier temps, réduire la consommation de produits à base de blé. Et les légumineuses.
PPPS: Un article sur le blé en anglais.
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