Truffes au chocolat suivant Mercotte

9 décembre 2005

Depuis ma recette de truffes au chocolat avec des oeufs, Mercotte m'avait recommandé sa recette avec de la crème fraiche. Je crois que pour une fois j'ai suivi la recette (sauf les températures, puisque je n'ai pas thermomètre approprié).

donc MERCI MERCOTTE :-)

Voici donc la recette de truffes de Mercotte en direct de Valrhona, la technique de la ganache est importante!! (oh oui tu as parfaitement raison, chaque détail a son importance)

Ingrédients:

125g de chocolat noir 70%
25g de miel nature
125g de crème liquide
30g de beurre en pommade

100g de chocolat noir 70%
cacao amer en poudre

Préparation:

Bouillir 125g de crème fleurette avec 25g de miel neutre. (2 cs de miel pour moi)

Fondre 125g de couverture caraïbes ou manjari de Valrhona, (j'ai pris du chocolat noir 70%) verser [en remuant à la maryse et surtout pas au fouet] la crème en 3 fois en remuant vivement à chaque fois pour obtenir un mélange brillant et élastique. (à la maryse ça va effectivement parfaitement).

Incorporer 30g de beurre pommade quand le mélange est à 35°. (Un thermomètre de four fonctionne)

Laisser refroidir à température ambiante, pas au frigo surtout. (J'ai remué de temps en temps pour vérifier la consistance, et pas besoin de mettre au frigo, mais un petit courant d'air fait merveille)

Mettre dans une poche à douille et dresser de petits tas, Laisser à nouveau refroidir. (Là je n'ai pas pu me résoudre à utiliser ma poche à douille, mais j'ai pris deux petites cuillères et j'ai façonné des petites boules ((vraiment plus petites que celles qu'on voit dans les magasins, mais juste pour une petite bouchée)) en alternant plusieurs fois dans chaque petite cuillère. Ca marche mais c'est nettement plus long que la poche à douille! donc la prochaine fois je fais la méthode de Mercotte!).

PS: Deuxième essai et cette fois ce fut un succès avec la poche à douille. Et pour refroidir, ce fut dehors sous la neige, magnifique. Par contre le chocolat semble beaucoup plus malléable et pour rouler les truffes en boule, il faut que je me lave les mains toutes les 6 truffes. Pour ce batch je ne mets pas de chocolat et saute directement à l'étape du chocolat amer en poudre. Les truffes seront délicieuses mais devront rester dans le frigo pour ne pas fondre.

Rouler les boules dans la main et les tremper dans 200g de chocolat de couverture fondu (là je dois avouer que j'ai pris le même chocolat noir 70% qu plus haut) au bain marie, les déposer aussitôt sur un plateau recouvert de cacao amer, les rouler et laisser prendre. (Là je pense que 100g sera largement suffisant la prochaine fois). (Là on s'en met plein les doigts et je dois avouer que j'en avais autant autour de la bouche que dans l'assiette... et comme c'est du bon chocolat, je n'ai pas eu d'indigestion :-))

C'est délicieux et a vraiment le gout et la consistance des truffes, et au moins je sais ce qu'il y a dedans.

Reportage en photos:

Voici une truffe à l'état d'embryon.
C'est une étape longue et j'ai fait une super truffe
pour finir plus vite la ganache.

Avec cette truffe géante, procédez comme avec les petites.

Puis roulez entre les mains,
et là, je peux vous assurer qu'à la fin,
vos mains sont bien chocolatées.

L'étape suivante consiste à mettre les boules dans le chocolat coulant. Mais mes mains étaient tellement chocolatées, et malgré une scéance intensive de dégustation, je n'ai pas pû prendre de photo.
C'est vraiment une étape à améliorer... La truffe n'est vraiment pas ronde à la fin.

Pour l'étape suivante d'enrobage dans la poudre de chocolat amer,
j'ai utilisé une pince à bacon pour sortir les chocolats
et c'est vraiment très pratique. Juste la bonne taille.

Poussez les boules coulantes dans la poudre de cacao,
et roulez dans l'assiette pour les recouvrir.
Laissez refroidir et dressez dans l'assiette de service...

Pour refroidir plus vite, mettez l'assiette dans la neige!
On n'a pas encore entamé la truffe géante...

C'est vraiment délicieux et j'adopte
cette recette ultra simple.

Attention prévoir du temps pour cette recette,
j'ai nettoyé ma hotte durant les temps d'attente.
Ca m'a bien pris 2 heures en tout.
Mais c'est mon premier essai...

Avec le reste du chocolat de couverture, j'ai ajouté de la confiture de cerises (celle d'Anne de Papilles et Pupilles), et des amandes en poudre, et j'ai laissé refroidir (au frigo oups). Le jour suivant j'ai coupé en petits morceaux. Ca n'arrive pas à la cheville des truffes, mais c'est bon, ça se laisse manger.

Quelques recettes originales de truffes par Lorette.

Posté par texmex à 15:30 - Commentaires […] - Permalien [#]