Pain plat sur poolish

Bon je voulais faire des baguettes avec une mie bien aérée et légère. En lisant un peu les forums de Supertoinette, quelques discussions, et spécifiquement cet article sur la baguette, me voilà parti pour une nouvelle expérience.

Bon pour le poolish 150g de farine blanche, 150ml d'eau et lait tiède, et 1/2cc de levure sèche mélangé énergiquement, et laissé dans la MAP toute la nuit (de 20h à 9h donc largement les 6h recommandées).  J'obtiens un super mélange consistant et dans lequel on sent bien les fibres longues du gluten qui s'est developpé.

C'est marrant en anglais ce mélange s'appelle une éponge "a sponge".

Je remplis avec le reste de ma farine, eau, 2 cs de sucre et un 1/2 cc de levure sèche. J'ai en tout 3 tasses de farine blanche et 1 tasse de farine 4 céréales). La MAP sur 8, mon programme PATE, ça mélange, j'ajoute un peu d'eau car il reste de la farine dans les coins, et on obtient un beau paton, que je laisse lever 1h.  La pâte a bien levé, je prépare mon plan de travail avec plein de farine.

Tiens la pâte semble très collante, et je n'arrive pas à décoller toute la pâte des parois de ma cuve. J'en laisse un peu et travaille la pâte, mais vu que ça colle, je ne m'éternise pas. Au lieu de façonner 2 ou 3 baguettes, j'en fait une grosse que j'enfile au four préchauffé (chauffer le four à 100oC et le couper avant d'enfourner). On repart pour 1 heure de levée.

Au bout d'une demi-heure de levée, je regrette amèrement de ne pas avoir façonné plusieurs baguettes, parce que la pâte, que je ne croyais initialement que longue, s'est étalée et est devenue énorme. Je ne peux plus appeler ça une baguette! Encore une demi-heure de levée, je n'ose pas faire de stries dans une pareille oeuvre d'art. Je mets le four sur 200oC et en avant pour une cuisson de 15-20 minutes. 

Quel est le problème? c'est très bien cuit :-)

J'obtiens un pain plat, une ciabatta, qui convient parfaitement au lunch de mon mari qui en prend un bout et le fourre d'un mélange de thon-tomate en tranche-oignons en petits morceaux-mayonnaise persillée à l'huile d'olive.  Je me contente de mettre un peu de ricotta, délicieux.  C'est vraiment le pain parfait pour aller en picnic, mais je ne suis pas sûre de pouvoir le refaire. Attention ça sèche très vite à l'air libre.

Les erreurs après les commentaires avisés d'Avital:

• pas de sel (un peu fade si le pain est mangé tout seul, mais pas vraiment génant) par contre c'est génant durant la levée du pain, qui s'étant prolongée, a rendu le pain tout plat!!!
• j'ai remis de la levure en faisant le pain dans la MAP (pas besoin, il y avait déjà tout ce qu'il fallait dans le poolish)
• j'ai rajouté un peu d'eau en cours de pétrissage, oui bon je joue toujours au feeling pas vraiment de proportions exactes par ici .-)
  
• mais surtout j'aurais dû poursuivre le façonnage et faire au moins 4 baguettes... évidemment si je voulais faire des baguettes, ça aurait été plus intelligent.

La prochaine fois pour des baguettes. :-)  En tous cas ce soir je vais pouvoir couper en deux, mettre du fromage, des morceaux de jambon, gratter du fromage dessus et passer au four.  Ou alors mettre une sauce tomate homemade et gratter un peu de fromage.

PS: Serise a fait un super reportage en photos de la bonne technique. Et un type de baguette avec yaourt.

Comments

[Anne (Gerdel)]

J'en veux un morceau, pour goûter!

[Manue]

Waouh, il est super,
tu devrais déposer un brevet, en tout cas, moi aussi je l'emprunterai bien pour un p'tit déj (le pain).

[Papilles&pupille]

il a l'air tout à fait bien

[avital]

Le sel n'est pas là que pour donner du goût: il freine également l'action des levures et donc ralentit le processus de fermentation. Tu as trop laissé levé ta pâte (le fait de n'avoir pas divisé en plusieurs morceaux est anecdotique), cela se voit clairement sur la photo avant enfournement. Tu vois les trous et l'aspect "granuleux"?? Les levures en se nourissant des sucres fabriquent du gaz carbonique responsable du gonflement de la pâte et du pain. Or, ce gaz est retenu par le réseau glutineux formé au cours du pétrissage. Mais ce réseau se fragilise avec le temps et sous la poussée du gaz, il commence à se déchirer (tes petits trous) et libère une partie du gaz ce qui a pour conséquence que ton pain est plat.
Tu ne donnes pas tes proportions farine/eau mais à voir la mie, je pense que tu n'as pas de pâte type ciabatta qui est une pâte très molle et très humide (au moins 70% d'eau) à la mie très alvéolée et qui ne se travaille pas comme les baguettes. L'ajout de levure même sur une base poolish est très fréquent, encore une fois tout dépend des proportions. L'emploi de la poolish donne une mie plus tendre et plus aérée et permet de diminuer la quantité de levure puisque la première pousse est lente. Je suis désolée de la longueur de mon commentaire, j'ai bien encore 2-3 trucs à dire mais.. en tout cas, j(aurais volontiers (trèèèèèèèèèès) déjeuné avec le sandwich de ton mari!!!