Saumon mariné Gravlax

Ingrédients

• 1 filet de saumon d'environ 800g, avec la peau si possible
• 2 cs combles de sucre
• 2 cs combles de sel de mer
• 1/2 grosse botte d'aneth
• 1 cc de poivre grossièrement écrasé
• 1 cc de grains de genièvre grossièrement écrasés
• 1/2 cc de cumin en poudre (j'ai utilisé des épices de Roellinger "Poudre du Vent", c'est un curry d'épices avec cumin, cardamome, et autres épices)
• 1 petit verre de gin ou de cognac (pas nécessaire mais introduit un gout subtil)

Préparation (sur 48 heures)
Bien essuyer le filet de saumon. Enlever les petites arêtes avec une pince à épiler. Couper le filet en deux morceaux égaux.

Mélanger sel, sucre, cumin, grains de poivre et de genièvre écrasés. Hacher l'aneth (je n'en ai pas mis dans ma recette car je voulais des saveurs sûres pour mes testeurs maison).

Sortir un plat de pyrex (porcelaine) qui peut contenir votre morceau de poisson. Y mettre un film de plastique suffisament long. Mettre une partie du mélange et de l'aneth au fond du plat à l'endroit où sera le poisson et y déposer le filet de saumon côté peau en dessous. Répandre le reste des ingrédients côté chair et le répartir à la main en frottant.  Idem pour l'autre morceau et le mettre sur le premier morceau, chair contre chair. (la peau de mon morceau de saumon avait déjà été enlevée!)

Asperger de gin (facultatif) et recouvrir du film plastique. Poser une planche sur le dessus et un poids quelconque comme une brique ou le couvercle d'une cocotte en fonte par exemple (il faut vraiment quelque chose de lourd (2kg par exemple pour bien comprimer le saumon) et uniforme, je vous suggère de mettre un deuxième plat de pyrex et de mettre votre poids dessus pour répartir la charge.  Mettre au réfrigérateur.

Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide que le sel aura extrait du poisson (liquide blanchâtre qui est en partie de la graisse du poisson) et retourner celui-ci. Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau enocre 2 fois. On remet chaque fois le poids sur le dessus et le tout au réfrigérateur.

Plus votre poisson est épais, plus long sera le temps de macération. Normalement en 48 heures ce sera suffisant, mais si vos tranches sont fines, faites seulement 36 heures et 3 rotations.

Après 48 heures, ce n'est plus du saumon mais du gravlax. On le débarrasse des brindilles d'aneth, on enlève le plus possible de sucre/sel/épices et on l'essuie soigneusement. On le découpe en tranches fines. On le sert à l'apéro sur du pain grillé ou en entrée avec de la salade, comme le saumon fumé.

A Ikéa vous trouverez de la moutarde pour gravlax.  Une recette possible: une cs de sucre, 2 cs de moutarde de Dijon renforcée d'une cc de moutarde en poudre, un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron, de l'huile au goutte à goutte en fouettant, et pour finir 2 cc de feuilles d'aneth hachées.

C'était vraiment un festin de fête et tous les fanas de saumon fumé se sont délectés. Si vous avez eu la patience d'attendre les 48 heures necessaires, le saumon aura perdu de son gras à chaque étape et sera devenu légèrement plus solide et plus foncé.  Vous pouvez varier les épices utilisés ainsi que les herbes fraiches.  Je pense également essayer avec du thon, autre poisson gras par excellence.

Une recette de Gravlax au thé noir fumé chez Di Stasio.

Haalo de Cook almost anything a une version de saumon gravlax avec de la betterave, très interessant.

Comments

[frenchcuistot]

http://french-cuistot.blogspot.com/2006/10/saumon-gravlax.html

le voici, j'espere que vous allez apprécier

FC

[MRD]

Ayant travaillé pendant 14 ans à la maison du Danemark, je peux vous dire que la recette du Gravlax et plus simple que ça.
le mélange est: (
- 1kg de sucre
- 0,900kg de sel de guérande
- 0,100kg de poivre concassés
- une grosse botte d'Aneth, point à la ligne.

Pour la sauce c'est:
- 4 cs de moutarde de Dijon
- 4 cs de Savora (mais normalement c'est moutarde Suédoise)
- 3 cs de miel
- 80cl d'huile de colza
- 8 cs d'aneth ciselées
- 1 cs de jus de citron
- Sel et poivre
voila!
bon courage!